野菜は冷凍保存すると栄養価が上がる!?

だんだんと気温が上がり、ポカポカ過ごしやすくなるとともに食材の傷み痛みも早くなってきたこの頃。。昨日買った野菜がもうしなびてる(;´・ω・)とショックを受けた事はありませんか?

今回はそんな野菜の傷みの対策について考えました!なんと冷凍すると栄養価がUPするお野菜もあるのです♪効率よく保存して、経済的、健康的な食生活を心がけましょう!





冷凍で栄養UP?!

野菜は、収穫された直後からビタミンなどの栄養素が減少していくことをご存知でしょうか?
しかし、近年の研究で野菜は冷凍保存をすることで様々な栄養素をキープできることがわかってきました。むしろ生のまま保存するよりも、冷凍した方が全体の栄養価をアップさせることができるという研究結果も出ているほどです。それでは、冷凍保存することで具体的にどのような栄養素がアップするのでしょうか。以下に説明を行います。

ブロッコリー


ブロッコリーは、緑黄色野菜に分類されており、ルテインやβカロテンが豊富に含まれています。また、ビタミンCの含有量も高い野菜です。ブロッコリーは冷凍保存することで、これらの栄養素が飛躍的にアップします。特にβカロテンに関しては、生に比べて4倍の数値が確認されています。

人参


人参は、ビタミンCをはじめとしてルテインやβカロテンやポリフェノールがふんだんに含まれている緑黄色野菜です。冷凍保存をすると、βカロテンが2倍になり、ルテインに関しては3倍にまで上昇します。

キノコ


キノコには、旨味成分であるグルタミン酸疲労回復に効果的なアスパラギン酸といったアミノ酸が含まれています。これらの栄養素も冷凍保存することによって増加するのです。
本来、キノコのグルタミン酸は時間が経過すると酵素の働きによって分解されて減少してしまうのですが、冷凍保存をすることでその酵素の働きを阻害することができるのです(*^^)v

ブルーベリー


果物のブルーベリーには、ポリフェノールビタミンCがたっぷり含まれています。また、抗酸化力に優れたアントシアニンも豊富です。冷凍保存することで、これらの栄養素もアップさせます。


冷凍に適している野菜と適していない野菜とは?

上記で挙げた他にも、冷凍保存に適している野菜はたくさんありますが、一方で冷凍保存には適していない野菜もあります。

冷凍保存した方がいい野菜

■葉物野菜
小松菜などの葉物野菜は、購入してから時間が経つと変色したり色あせしてしまいがちですが、冷凍保存しておくことでそのようなことを防ぐことができます。

■香味野菜
ニラやネギ、生姜などの香味野菜は、新鮮な状態の時に細かく刻んで冷凍しておくと、薬味として使用する時にとても便利です。もちろん、これらに含まれている栄養素は減少しませんし、生姜の温め効果も変わりません。

冷凍保存しない方が良い野菜

■水分や繊維質の多い野菜
水分の多い野菜を冷凍すると氷結晶が大きくなり風味が食感が変わってしまうため、冷凍保存は向いていないと言えます。また、繊維質の多い野菜は解凍した際に繊維の周りの組織が空洞化するため、筋っぽい食感になってしまうのです。

■夏野菜
茄子やきゅうりなどといった夏に採れる野菜は、基本的に冷気が苦手ですので、冷凍保存には向いていません。
これらを冷凍してしまうと、皮が固くなってしぼんでしまい、ビタミンやミネラルなどの栄養素がアップするどころか減少してしまいうのです。夏野菜は、今まで通り野菜室での保存が正解です。
ただし、夏野菜の中でもトマトなら細胞組織が壊れることでうまみがアップします。また、茄子は皮をむいてラップに包んで冷凍すれば食感をキープできます。


冷凍前の下ごしらえが重要


冷凍保存によって野菜に含まれる栄養素をアップさせるためには、適切な下ごしらえが必要になります。間違った下ごしらえをしてしまうと、冷凍しても栄養素がキープできないため注意が必要です。冷凍前の野菜の下ごしらえ法には大きく分けて二通りの方法があります。

①切ってそのまま冷凍する

切ってそのまま冷凍した方がいい野菜として、ネギ・ピーマン・トマト・キノコ・キャベツなどが挙げられます。
種やヘタなどを取り除いた後で、食べやすい大きさにカットして保存袋で密閉したら下ごしらえの完成です。大根など後から煮付けなどに調理する野菜は、保存袋に入れる際に調味料も一緒に加えておきます。そうすることで、調理した時に野菜に味が染み込みやすくなります。

②固めに茹でてから冷凍する

固めに茹でてから冷凍した方がいい野菜には、ブロッコリー・人参・いも・かぼちゃ・ごぼうなどがあります。
この方法はブランチングという名称で呼ばれており、茹でても崩れにくい野菜に適しています。これらの野菜を茹でずに冷凍保存してしまうと、食感が悪くなるため注意が必要です。また、茹で過ぎた状態で冷凍保存してしまうと味も食感も悪くなります。皮をむいて食べやすい大きさに切って茹でたら、粗熱が取れるのを待って表面の水分をしっかり拭き取ってから保存袋に入れて冷凍します。



急速冷凍が◯!

野菜を冷凍保存する際には、急速冷凍することが大事です。そうすることで、野菜の栄養を逃さずに上手に保存することができます。

時間をかけて野菜を冷凍させてしまうと、中に含まれる水分が集まって大きな氷ができてしまいます。すると、野菜の中に空洞ができるため、歯ごたえのないまずい野菜になってしまうのです。しかし、急速冷凍であれば氷が大きくなる前に野菜全体を凍らせることができるため、こういった事態を防ぐことができるのです。

急速冷凍させるのに適した冷凍庫の温度設定は強です。また、熱伝導率の高い金属のトレーの上に置くなどして野菜全体がすぐに冷えるような環境を整えておきます。保存袋に野菜を入れる際には、均等に冷気が伝わるように平たく広げておくことも大事です。

解凍のコツ

冷凍食品の解凍法には自然解凍や流水解凍などがありますが、野菜については凍ったまま調理した方がおいしく仕上がります。冷凍野菜は、凍ったまま煮込んだり、フライパンで炒め物にもそのまま使用できます。

凍ったまま調理する方が良い理由は、冷凍された野菜は溶けるに従って水分が抜けて味が薄くなってしまうためです。栄養も抜けて食感も悪くなることから、冷凍野菜は冷凍庫から取り出してすぐに使うようにしましょう!


永久保存ではありません!


冷凍しているとはいえ、冷凍野菜は永久に保存できる訳ではありません。
長期間冷凍をする内に、中の水分が蒸発してパサパサの食感になってしまうためです。また、冷凍庫を開け閉めすることによって温度が上がるため、それが度重なると霜がついたりして風味が落ちてしまいます。冷凍していても時間が経過すれば腐敗することもあるため、冷凍野菜を作ったら一週間を目安にできるだけ早く使い切ることが必要です。

野菜を冷凍するメリットは他にも!

今回は、野菜を冷凍すると栄養価がアップすることをご紹介しましたが、それ以外にも嬉しいメリットがあります。

食中毒予防

野菜には水分やビタミン、ミネラルなどの栄養素が含まれているため、常温で保存しておくと細菌が繁殖しやすくなり、食中毒につながってしまう危険も。しかし、冷凍保存しておくことで細菌の繁殖を防ぐことができるので、食中毒の予防になるのです。

調理時間の短縮

お仕事をしている方や小さなお子さんがいる方は、できるだけ料理に時間をかけずにパパっと仕上げたいものですよね。
そんな時カットしてある冷凍野菜があれば、洗ったり切ったりする手間が省けて、そのまま茹でたり炒めたりすることができるため、調理時間の短縮につながります(*^^*)
もちろん、冷凍保存の下ごしらえに手間がかかりますので、時間に余裕のある時や休日などにまとめて行いましょう。

長期保存が可能

スーパーで野菜が安い日にまとめ買いして冷凍保存しておくと、経済的なメリットにも!
ただし、先ほどもご紹介したように冷凍すれば永久に保存できるわけではないので、一週間程度で使いきりましょう。






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